Es muy importante dentro de la alimentación y la dietética apreciar las distintas propiedades del pan, sus cualidades y sus funciones dentro del organismo. Por considerarlo así, citaré los más importantes.

A la brasa o a la parrilla
Se trata de un pan dietético, tostado y a la brasa, que constituye un alimento ideal para desayunos y meriendas. Se presenta normalmente en dos tipos o variedades.
El tipo integral (laxante) normalmente está preparado a base de harina integral de trigo a la que se le suele añadir germen de trigo y salvado para mejorar su valor nutritivo. Se fermenta con levadura fresca y leche descremada en polvo para mejorar su sabor y su valor nutritivo; también se suele añadir extracto de malta para mejorar su digestibilidad.
El tipo blanco (astringente) suele estar preparado a base de harina blanca y leche descremada en polvo. Este pan lo recomiendo muy especialmente para los casos de diarrea y de alteraciones graves del aparato digestivo. Su presentación suele ser en rebanadas finas y tostadas y es muy recomendado en topo tipo de dietas.
Su duración y mantenimiento es prácticamente ilimitado por que al estar seco no sufre alteración alguna pero hay que procurar no golpearlo ni ejercer presión sobre los paquetes, pues las finas rebanadas se romperían en mil trozos.

Pan ideal para los diabéticos
Entre la línea de panes dietéticos de que se dispone actualmente en los Centros en que se suele expender, existe una amplia gama de varias clases y formas de panes y que contienen distintos tantos por ciento de gluten, y van desde el pan de bloques de gluten y que suele estar fabricado casi con ese sólo elemento exclusivamente (el gluten es la proteína que contiene el trigo, en una proporción aproximada de un 12 %), hasta llegar a los panes de tipo corriente, pero que en dietética están preparados de forma natural y con garantía de calidad. A este tipo de pan se le ha eliminado prácticamente toda la harina, toda la fécula y todo el almidón y por tanto al ser elaborado en moldes se le suele dar la textura, el sabor y la forma de unos bloques de pan. Naturalmente resulta muy ligero y al fermentarlo sube mucho, pero no sacia nada, además de carecer casi de hidratos de carbono. Es por lo tanto, el pan ideal para los diabéticos. Pueden tomarlo prácticamente sin limitación, pues por mucho que coman, su aporte en glúcidos no equivale, siquiera, a una rebanada de pan normal.
Este pan en bloque de gluten, permite hacer dietas muy restringidas para las primeras fases del tratamiento dietético del diabético. Luego, a medida que se va reduciendo la tasa de glucemia, el diabético podrá comenzar a tomar cantidades restringidas de otros tipos de panes menos pobres en hidratos de carbono.

El pan especial o “plum cake”
Se trata de un “plum cake” pero elaborado con miel y zumo de naranja (en lugar de azúcar), frutos secos y leche. Ello hace que tenga un sabor especial y un valor nutritivo fuera de lo normal, al mismo tiempo que por su composición, aumenta la digestibilidad. ES un tipo de pan-pastel dietético que tiene gran éxito en países como Francia, en donde puede encontrarse en cualquier panadería.
Su aplicación fundamental, es como postre y también es muy indicado en desayunos y meriendas como dulce natural que es. Muy beneficioso para el organismo, pues no contiene manteca de cerdo, que tanto lo perjudica, ya que no sólo provoca obesidad, sino que crea problemas circulatorios.

Pan malteado
Es un pan en el que, para que la fermentación progrese, en lugar de añadir azúcar para ayudar a crecer a la levadura, que es lo que habitualmente realizan todos los panaderos, se le añade extracto de malta, que contiene las ventajas de mejorar la fermentación, supera el sabor y al mismo tiempo evita la adicción al azúcar. De todas maneras, es importante señalar que el azúcar que se suele añadir al pan durante el proceso de fermentación desaparece, pues es sólo ingrediente que se echa a la levadura para que esta crezca. En cambio, añadiendo extracto de malta, al mismo tiempo que se favorece el desarrollo de la levadura, se incorporan las enzimas digestivas del almidón, llamadas amilasas, que durante el proceso de fermentación actúan transformando los almidones en compuestos más simples.
Este pan, por su contenido en proteínas procedentes del gluten, un 33 % aproximadamente, es más nutritivo que los demás.
En dietética existen muchísimas más clases de pan, con una influencia muy directa sobre nuestro organismo, que no se citan para no extendernos más.
Y como siempre, un consejo: cualquier decisión sobre el pan que formará parte de nuestra dieta, debe ser recomendado por un especialista en nutrición.